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• 本文标题：佛山美食文化的探索与研究.doc
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• 内容摘要：本科毕业设计，论文， 佛山美食文化的探索与研究 TheexplorerationandresearchofFoshancuisineculture 年月 内容摘要 随着生活质量的不断的提高，人们对饮食与养生逐渐注重起来，像粤味师傅粤味佛山阿爷厨房舌尖上的中国等类似纪录片节目在佛山也开始流行起来，受广府文化影响，佛山美食经过漫长的演变成为人们口中的粤菜特色，早茶和甜点更是名扬四海。乡愁不再是一枚小小得邮票，而是味觉上的思念，即使时间改变，做法一样，也不一定能有印象中当时气氛下的味道。 本文主要从美食出发，了解美食背后的文化习俗，探究有效的拍摄方法插画设计方法。通过走访当地老字号与老前辈，品尝传统美食，结合书籍文献，再由组内成员共同讨论剧本，在剧本的实际拍摄过程中，探索美食文化记录片的最佳拍摄宣传方法。当中涉及研究插画设计摄影与剪辑技巧在佛山美食文化的探索与研究的推动作用。 关键词，佛山美食文化美食拍摄技巧 (美食剪辑技巧美食插画设计 Abstract WithcotantimprovementofthequalityoflifepeopleondietandhealthgraduallypayattentiontoitlikeGuangdongtastemasterandthecantoneseflavorofFoshanGrandpakitchenandonthetipofthetongueofChinaaresimilartothedocumentaryprogramalsobecamepopularinFoshanaffectedbytheGuangfuculturefoshanfoodafteralongevolutionintothemouthsofcantonesecharacteristicmoingteaanddessertwaslegendary。Homesicknessisnolongerasmallstampbutatasteofmissingevenifthetimechangesdothesamealsomaynotbeabletoremembertheatmosphereoftheflavor。 Thispapermainlystartsfromthefoodundetandtheculturalcustomsbehindthefoodexploreeffectiveshootingmethodsillustrationdesignmethods。Byvisitinglocaltimehonoredbrandsandoldtimetastingtraditionalfoodcombiningwithbooksandliteratureandthendiscussingthescriptwiththemembeofthegroupthebestwaytoshootandpublicizethefoodculturedocumentarywasexploredduringtheactualshootingprocessofthescript。ItinvolvestheresearchontheroleofillustrationdesignphotographyandeditingskillsintheexplorationandpromotionofFoshancuisineculture。 Keywords:FoshanfoodcultureFoodskills FoodeditingskillsFoodillustrationdesign 目录 1研究背景 1 1。1研究的目的与意义 1 1。2研究的方法 1 2佛山美食文化概述 2 2。1早茶文化与习俗概述 2 2。2当地老字号概述与美食推荐 3 3特色美食做法与习俗介绍的剧本编写 4 3。1酥角 4 3。2猪脚姜 4 3。3双皮奶 5 3。4清汤羊肉 5 3。5香煎白鳝 5 4视频制作在佛山美食文化的探索与研究中的应用与优势 6 4。1视频制作概述 6 4。2视频制作在佛山美食文化的探索与研究中分析与应用 6 4。3视频制作在佛山美食文化的探索与研究的优势 8 5美食插画在视频制作与宣传中的应用与优势 10 6结论 13 参考文献 14 至谢 15  1研究背景 佛山不仅是粤剧文化的发源地，同时也是岭南文化中广府文化的发源地和兴盛地之一，素有武术之乡陶瓷之都美食之乡之称。佛山作为珠江三角洲的美食之乡，粤菜的发源地，讲究用料的鲜美和菜色搭配的丰富，清而不淡嫩而不生油而不腻，尤其擅长小炒类，对于油温和火候的把握恰到好处，讲究色香味俱全。佛山美食因顺德而闻名，也曾经被联合国教科文组织授予美食之都的称号。 1。1研究的目的与意义 佛山的美食文化和旅游业在宣传和记录方面并不全面，在高速发展的高速时代，人们普遍选择把传统节日在大酒楼解决，或者美团外卖等网络的方式获取美食，越来越多的节庆美食制作方法在家庭中开始失传，同时也伴随着传统文化的流失。通过对佛山美食文化的探索和研究来寻找那些被渐渐淡忘的习俗，同时结合视频制作插画绘制等手法来记录与宣传，让佛山传统的美食文化精神源远流长，经久不衰。 1。2研究的方法 通过走访长辈图书馆博物馆等，查找美食相关文献，获取相关记载与资料，通过浏览美食类制作视频来学习如何拍摄和剪辑一部好的宣传与记录片，再者结合小组讨论剧本编写拍摄实践插画设计视频制作等途径实现探索与研究。 2佛山美食文化概述 2。1早茶文化与习俗概述 在众多的长辈走访调查中发现，周末的清晨，佛山当地的居民并不是在睡梦中度过，而是早早的成群结伴去喝早茶品味美食聊聊家常，度过着闲暇的早晨。早茶从清朝时期开始盛行，国人为了招待洋人便以各式点心和茶代替，现在佛山民最常去的老字号便是點都德岭南茶楼汤臣周记金城大酒店味国厨房珠江大酒店人山人海等，叉烧包水晶饺蛋挞凤爪排骨奶黄包。，往往一坐便坐到中午饭后才会一一散去。旧时的广州妙奇香茶楼有一幅对联，为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去，劳心苦，劳力苦，苦中作乐，那壶酒来。而广州陶陶居茶楼一幅对联写道，陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子，陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。对于退休的老人来说，最快乐的莫过于可以和自己的朋友在茶楼里品品茶聊聊新闻，一晃便是一整天。 早茶多盛行于南方地区，佛山的早茶文化也是有它特殊的习俗的，菜品也与苏式早茶有很大的区别，即使是同样的面食，但是馅料的口味也截然不同，苏式早茶馅料以豆腐干切丝和调料调和，广式早茶馅料单一味道为主，有甜有咸。 茶类品种繁多，例如，普洱铁观音菊花等，普洱茶色偏深棕，带有浓浓的醇香味，铁观音茶色青绿，口感清淡，带有一丝清香，而菊花茶色淡黄，可以加上两块冰糖，带有清热降火的功效，大多数以红茶为主，有暖胃解腻的功效，倒出的第一杯茶并不是用来直接喝的，是为了让茶叶在热水中充分展开，过滤出当中的杂质，在第二次的浸泡中使味道充分散发出来。同时佛山早茶文化也一样有它自己的茶俗，当别人给自己倒茶的时候，食指和中指弯曲敲三下桌子表示对倒茶者的感谢和尊重，这种行为被称叩手礼或者谢茶礼。据说这种倒茶叩手的习俗据说是清朝乾隆年间，乾隆皇帝微服南巡，在一家茶馆喝茶，他提起茶壶给身边的知府倒茶，知府觉得受不起皇帝的大礼但又不能直接跪在地上谢主隆恩，便灵机一动，弯起了食指和中指在桌上轻叩三下，表示屈指代跪，于是敲桌子的习俗就这样流传了下来了。同时自己在给别人倒茶时，不能直接对着别人的茶杯往里倒，需要一只手端起茶杯，另一只手倒茶，同时也要背向着，避免水滴的飞溅烫伤别人。 2。2当地老字号概述与美食推荐 在广东，一些容易被人遗弃的下脚料，经厨师加工，也可变成名菜佳肴，味道不逊色于山珍海味，所以在市场上，猪排骨价格高于猪肉鸡翅价格高于鸡肉鱼头价格高于鱼肉。在更多外国友人看来，更加是不可思议。美丽广东董恒年 在佛山也是如此，像鱼头鸡翅鸡爪猪蹄这类下脚料所制作出的美食，味道越是让人垂涎三尺，流连忘返。而佛山的一些老字号，便是凭借着这些精心加工的下脚料，闻名世界，座无虚席。同时佛山也是粤菜的盛行区域，凡是菜品都讲究味道鲜美，现摘现做，而海鲜更加追求的是生猛，就像海底刚捞上来就加工制作一样。宴席中更是少不了清蒸活鱼龙虾鲍鱼等。 而想要品尝到这些传统而又正宗的味道，不妨来到当地的一些老字号门店。 得心斋始创于清朝乾隆年间，有着300多年的历史，原来的店名为德记，相传是用来招待路过此地的官员。一天，店主亚德由于肉已卖完无法招待后来的官差，便用平日用来卤水腌制的碎肉和猪蹄来制作菜肴进行招待，官员认为猪手非常美味，又是必经之路，认为其做法得心应手，便为其取名得心斋。其招牌特色便是扎猪蹄，由店内的老师傅亲自调配，如果是需要外带，师傅则会根据品尝的时间进行调配，确保事物在特定的时间保持味道的美妙。 三品楼以传统名肴柱侯鸡，已经有两百多年历史，相传佛山祖庙举行超度亡灵庙会，由于游客众多，许多酒楼都把好菜和调料销售一空，当地的柱侯师傅为了不让迟来的客人扫兴，便以仅剩的原油面鼓和汤以及一只鸡作出柱侯鸡，等待已久的客人早已饥肠辘辘，品尝后便拍案叫绝，柱候鸡因此便声名远扬。柱侯鸡的制作方法，首先将原油面鼓压为鼓酱，然后烧热瓦罐，下油炒热鼓酱，加上上汤，慢火煮熟鸡肉，最后用刀切好装盘，原汁调味即可。 黄但记老店主要以陈村粉为特色，有近90年的历史，相传黄但制作出的陈村粉有薄如蝉翼纯若白雪之称，又因以其粉质的薄爽软滑为特色，被当地人称为粉旦。再者该粉出自陈村，外地人便称为陈村粉，由于制作精细，产量不高。陈村粉的制作原料非常复杂，需要新米存放半年以上才能使用。由此制成的粉才特别爽，同时洗米也有讲究，要把米放在木盆里狠搓20多分钟，然后再泡，磨米的石磨都要选用特别的青石料特制。因其产量低，素有物以稀为贵的传统，现在已经传承到第三代，成为家喻户晓的老字号。 3特色美食做法与习俗介绍的剧本编写 3。1酥角 一双有岁月痕迹的手做出的食物是情怀。最简朴的食材做出的食物是记忆。酥角完美诠释了佛山人对于年的美好寄望。常年在外奔波的孩子为了赶上回家团圆吃上一口香脆酥的酥角，付出了很多汗水和艰辛。在家等待孩子的老人，更是将更多的爱和思念放在了酥角的馅里。酥角的制作步骤如下， 1倒入面粉，在中间拨开一个小坑，然后打下鸡蛋，加入冷水和面。 2制作糖馅，碾碎炒熟的花生和芝麻，倒入砂糖搅拌均匀。 3和面之后，开始擀皮，厚度适中。 4开始包馅，奶奶的手也熟练的包边，花纹和包饺子的样式不一样，采用一侧重复叠压法，形成美丽的花边。 5下油热锅，沸腾后逐一下锅，炸至金黄即可出锅。 我们常常在置办年货的时候直接购买袋装的酥角，味道往往过于甜腻而且充满各种添加剂，奶奶所制作的酥角一口咬下去，馅里的砂糖芝麻花生在牙上弹跳，加上一口普洱茶，甜度适宜。奶奶说，吃酥角相对于想起孩子们再身边谈笑一样，记载的是爱是团圆。 3。2猪脚姜 人生中经历最痛苦又最高兴的事情莫过于母亲分娩，婴儿出生。一煲猪脚姜，承载了娘家人对新晋母亲满满的爱，没有了酸味和甜味，人生将会是一段孤独的旅程。猪脚姜的精髓在于主脚的骨胶原，熬制出来更加韧，有独特的口感。其隐藏最深的精华是醋。必须选用添丁甜醋。制作方法如下， 1拍姜，炒姜，切记姜不能切片。 2猪脚洗净拔毛，冷水下锅焯水。 3鸡蛋醋猪脚姜同时放入锅中，小火闷煮1。5小时。 熬制的火候必须控制适宜，否则会影响醋的挥发，奶奶不停的来回厨房看火候，这包涵的不仅仅是佛山美食的传承，更是添丁旺财，寓意美好的生活。也许许多年以后，城市在巨变，科技在进步，我们可以在不同地方的甜品店品尝到，可唯独不变的是猪脚姜的辣，以及那位为你熬制爱与温暖的母亲。 3。3双皮奶 双皮奶起源于顺德，有一百多年的历史，据说清朝末期，是当地一位农民在烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出的甜品美食。 通过走访顺德厨师，探究双皮奶的制作过程以及品尝其美味，双皮奶的制作过程如下， 首先准备6个鸡蛋蛋清，两瓶250ml的纯牛奶，然后把蛋清和牛奶以及适量糖搅拌在一起，置于铜盘中，放入锅中小火蒸至凝固，取出，可以添加适量的水果或者坚果，奶香浓郁，滑嫩可口。 创新是一家店铺生存和发展的灵魂，从牛奶到双皮奶的发现，再到如今多种口味的双皮奶，受到越来越多人的喜爱。奶依旧是水牛奶，而改变的是其跟上时代的步伐。 3。4清汤羊肉 厨师对待美食犹豫对待生命，即热爱又要不断尝试新鲜玩法。制作一道清汤炖羊肉，炖的是羊肉，更是炖出了你和我在同锅中遨游的短距离。 1放羊肉至锅中，焯去脏水。 2萝卜马蹄切丁。 3羊肉放锅中爆炒金黄后放入水。 4水煮沸腾，放羊肉马蹄萝卜姜，十分钟以后加入秘制配方的料酒，慢火炖40分钟。 清汤炖，而不用其他调味料是因为，胡萝卜和马蹄的鲜味和羊肉在沸腾中互相碰撞，使鲜味更佳。 一道秋季滋阴补血的美食，是顺德人家最爱。同时是为家人经过一天的辛勤劳作后体力的补充。 3。5香煎白鳝 据当地厨师介绍，白鳝选取0。51斤的白鳝，这样的白鳝肥而不腻，煎起来不易受热不均匀变老，做法如下， 洗净白鳝，切成均匀小段片， 倒入蛋清生粉盐蚝油些许，搅拌均匀，腌制段时间以便入味， 然后放入热油锅中，加入姜丝，倒入鱼小火慢煎至金黄即可， 撒上葱花。 在制作的过程中，需要粗盐搓去白鳝表面的黏液，切片的时候要注意宽度不宜太厚和太薄，腌制一定要搅拌均匀，使味道充分融合。 4视频制作在佛山美食文化的探索与研究中的应用与优势 4。1视频制作概述 视频制作，狭义上说是从专业的角度对拍摄好的视频进行加工剪辑配乐和特效，而广义上通常还包括拍摄的前期准备和筹划，场景人物风光等众多范畴的掌握。从美食摄影到美食视频制作，不仅是传达菜品的美味，而更多的是保留传统文化和传承其制作手法，最大范围的进行传播。 由于视频制作的不断发展，更多的视频趋向于短视频的制作发展，往往是模仿热度的方式进行的，类似于抖音中的快速传播，缺少对镜头的考究。对于文化的记录和宣传发面还是有所忽略的，很多的历史文化习俗被快餐式的现代生活给淡忘或者省略。而这次的视频制作主要围绕佛山美食文化进行，更加细致的描述和记录佛山美食文化，探究美食类文化拍摄的最佳角度与方法。 例如在猪脚姜的拍摄制作过程中，镜头会在猪脚的不同步骤中给予相应的特写，为的是记录猪脚在每一道制作工序中的变化，对于镜头的捕捉，需要重复实验进行，抓住表现猪脚色彩与动态，再通过后期的剪辑与配音，来增添猪脚姜这道佛山美食背后的文化故事。 4。2视频制作在佛山美食文化的探索与研究中分析与应用 在猪脚姜的视频制作过程中，以美食的制作方法进行拍摄，首先先介绍猪脚姜所需的基本材料，如图一，采用近景的方式，能让读者清晰的知道所用食材的用量种类和购买样式。比起加上人物的大远景来说，会更加清晰。 接下来是食材的详细处理，猪脚拔毛需要给奶奶的手一个特写镜头，如图二，让观众清晰知道如何操作，特写镜头对比于近景镜头更加清晰，同时展现奶奶充满岁月痕迹的手，营造妈妈的爱的氛围，拔完毛的猪脚需要过水，去除杂质与血水，如果没有过水，汤里会容易油腻和带有腥味以及白色的血水结块的漂浮物，不单只影响口感，色相也不好。在过水的镜头运用中采用了中景镜头，如图三，区别了拔毛时的近景镜头，避免过多的近景以及特写会让观众感受到压抑。 紧接着是拍打姜，如图四，奶奶特别交代过，姜的处理只能用刀背拍打，不能切片，否者会影响口感，拍打后的姜需要用油爆炒，口感会更香，如图五。在这个步骤的镜头研究当中，对使用远景和近景进行探究，发现近景镜头更能凸显姜在拍打过程中的变化，而不是凸显大幅度的动作。 如图六，经过熬煮一个半小时的猪脚姜出锅时，给予了特写镜头，凸显食物的美味。在多种镜头角度的选取当中，发现出锅镜头带给观众食欲的影响会更多一些，比起摆拍，能带给观众对于故事背后的一连串美好的浮想。 在双皮奶最后呈现的过程中，不同于猪脚姜，结合了两个镜头，如图七八，是为体现双皮奶的创新性，因为这道美味出自于偶然的机会，带给人要学会创新的道理。 在酥角的制作中加入了材料放大的小动画，如图九，这一想法创新于探究过程中，结合了所学的剪辑知识，弥补拍摄过程中镜头特写的生硬，同时让相类似的几样物品明显的区分开来。在传统文化习俗的交代探究过程中，发现如果旁白直接交代则会显得生硬无趣，而奶奶的出境既能表达清晰传统习俗的寓意，又能给观众带来喜悦与好感，因回忆而感受到小时候春节热闹的氛围与老一辈的期盼，如图十。 4。3视频制作在佛山美食文化的探索与研究的优势 在拍摄制作的过程中，能够加强食材的直观性，多角度的拍摄能够为剪辑时提供大量的素材进行对比与选择，能够及时的对于美食在摄影过程中所遇到的问题进行探究，相对于笔记的记录等，会更加详细，避免缺失，也能在视频中场景重现来回忆类似内容，能够及时的利用声音与画面记录相应的氛围。制作过程的详细记录能够让观众更直观的对手法步骤用量进行了解与学习。 对于食物色与香的记录，文字的描述，无法具体的形成食物的具体色香味，而视觉的感观能带动味觉，就好比看见食物会不自觉的吞咽口水一样。动态的出锅镜头，比起图片，更加能够勾起人们的食欲，也能让人产生闻到香味的幻觉，是文字无法比拟的，结合特写镜头，让人垂涎三尺。 对于奶奶在文化习俗的讲解时，营造童年听奶奶说话的氛围，现在许多过去的习俗渐渐被淡化或者遗忘，即使保存着，也依旧缺乏当时的环境之中所有的氛围，而视频能够清晰的记录下来。视频通过制作之后会更加生动和直观，对比简单的只是拍摄的话更加具有内涵。  5美食插画在视频制作与宣传中的应用与优势 为佛山美食文化的视频制作...
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