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• 本文标题：苹果汁豆乳饮料加工工艺研究.doc
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• 内容摘要：苹果汁豆乳饮料加工工艺研究 摘要 苹果汁豆乳饮料加工工艺研究，通过对苹果汁豆乳饮料加工工艺的实验研究，以期为绿豆苹果等深加工利用的渠道拓展提供参考价值。实验选取绿豆乳作为主要原料，添加苹果汁制成复合型饮料，对其进行最佳配方及加工工艺流程的研究分析。 该课题所研究的苹果汁豆乳饮料加工所采用的主要试验方法是单因素试验和正交试验。单因素试验即分别将苹果汁和绿豆汁的比例牛奶的添加量苹果汁豆乳混合汁液量白砂糖添加量和柠檬酸添加量作为单因素，在单因素试验的基础上对饮料配方进行了优化，结果表明，苹果汁豆乳饮料的最佳工艺配方是苹果汁和绿豆汁的比例为1:2牛奶的添加量为20，和白砂糖添加量为9，。 关键词，苹果汁，，  StudyonProcessingTechnologyofAppleJuice SoyMilkDrink Abstract Applejuicesoymilkbeverageprocessingtechnologyresearchthroughtheexperimentalstudyofapplejuicesoymilkbeverageprocessingtechnologywithaviewtoprovidingreferencevaluefortheexpaionofdeepprocessingandutilizationchannelssuchasmungbeaandapples。Usingmungbeanmilkasthemainrawmaterialandaddingapplejuicetomakeacompoundbeveragethebestformulaandprocessingtechnologicalprocesswerestudiedandanalyzed。 Themaintestmethodsusedintheprocessingofapplejuiceandsoymilkbeveragesstudiedinthistopicaresinglefactortestandorthogonaltest。ThesinglefactortestusestheratioofapplejuiceandmungbeanjuicetheamountofmilkaddedtheamountofapplejuiceandsoymilkmixedjuicetheamountofwhitesugarandtheamountofcitricacidassinglefactoandthebeverageformulaiscarriedoutonthebasisofthesinglefactortestAfteroptimizationtheresultsshowthatthebestprocessformulaofapplejuiceandsoymilkbeverageistheratioofapplejuiceandmungbeanjuiceis1:2theamountofmilkis20%andtheamountofwhitesugaris9%。 Keywords:applejuicesoymilkbeverageprocessingtechnologyorthogonaltestformula  目录 摘要 I Abstract I 1苹果汁豆乳饮料概述 1 1。1国内发展状况 1 1。2苹果的营养价值 1 1。3绿豆的营养价值和药用价值 2 1。4牛奶的营养价值 2 1。5CMC在食品加工中的应用 2 1。6琼脂的作用和应用 3 1。7实验目的和意义 3 2材料与方法 3 2。1实验材料 3 2。2实验仪器 3 2。3工艺流程 3 2。4操作要点 4 2。4。1挑选苹果绿豆，并进行预处理， 4 2。4。2牛奶的选定 4 2。4。3护色烫漂 4 2。4。4加热和保温 4 2。4。5榨汁和去淀粉 4 2。4。6调配 4 2。4。7灌装和灭菌 4 2。4。8冷却与包装 4 2。5单因素试验正交试验设计及感官评定 5 2。5。1单因素试验 5 2。5。2正交试验设计 5 2。5。3感官评定 5 2。6灭菌条件 6 2。7稳定剂的选定 6 3结果与分析 6 3。1苹果汁豆乳饮料单因素试验分析 6 3。1。1苹果汁和绿豆汁的比例单因素 6 3。1。2牛奶添加量单因素 7 3。1。3苹果汁豆乳混合汁液量单因素 7 3。1。4白砂糖添加量单因素 8 3。1。5柠檬酸添加量单因素 9 3。2苹果汁豆乳饮料正交试验分析 9 3。3杀菌结果 10 3。4稳定剂对产品品质的影响 10 3。5成品稳定性和质量评估 11 4结论 11 参考文献 13 致谢 14  1苹果汁豆乳饮料概述 苹果营养丰富味道可口，绿豆具有营养丰富口感清爽清热利尿解毒解暑等特点，二者的结合可符合营养学规律。 1。1国内发展状况 我国苹果的年产量超过3000万吨，居世界第一。中国的苹果一般种植在高海拔地区，要求有充足的光照，昼夜温差大，优越的自然条件，河南洛宁则为农业部和河南省所确定的优质苹果生产县。此外，根据统计，中国的苹果总产量中，苹果加工仅占4。7，。国内新鲜水果市场已经趋向饱和，这导致苹果出现滞销的情况，对农民收入的增长和农村经济的发展造成很大的影响[1]。转换增值是亟待解决的问题。 绿豆是我国的主要经济作物之一，它在中国有超过2000年的种植历史，种植面积产量都是在世界上名列前茅的。绿豆的蛋白质含量为19，~33，，必需氨基酸蛋白质含量更全面，其消化率是84。9，[2]，是豆类中具有最高蛋白质功效比的一类豆子。如果希望提高绿豆的营养价值，弥补其蛋氨酸含量较低的不足，则可通过进行蛋氨酸的添加来实现目的。因为牛奶具有更高含量的蛋白质和蛋氨酸，故若想更好地提高营养价值，可以选择在食用绿豆的同时食用牛奶，与此同时也能够补充氨基酸。同时，绿豆还富含矿物质和维生素。绿豆之所以长久以来受到人们的喜爱，是因为其口感较为清爽营养很丰富，并且具有清热利尿解毒等功效。豆乳饮料是夏季的一种很好的饮料。 1。2苹果的营养价值 苹果含有比较多的钾。钾会跟人类体内过量的钠盐相结合，让它们排出体外。每当人体摄入了太多的钠盐之后，可以通过吃苹果来维持人体的电解质平衡，人体的肠壁能够十分容易地吸收苹果中所含的磷铁等元素。 苹果被公认为最营养的健康水果之一，是因为其富含人体所需的各种微量元素和维生素等营养素。苹果有着安神滋补大脑和滋养血液的功效。通过临床使用证明，苹果还是一种可以使精神抑郁症病人感到精神愉快的食物，病人闻过苹果的香气后，抑郁感会随之消失。苹果种子营养成分超过果肉的10倍，因此也被称为生命之源。但是苹果种子含有有毒物质氰基甙，这种有毒物质会在酸或生物酶的作用下水解为剧毒物质氢氰酸，HCN，。 1。3绿豆的营养价值和药用价值 依据相关研究得知，每100g绿豆主要含有21。6g蛋白质，0。8g脂肪，6。4g膳食纤维，55。6g碳水化合物，130μg胡萝卜素，10。95mg维生素E，81mg钙等[2]。绿豆淀粉中主要含有戊聚糖半乳聚糖半纤维素和糊精。绿豆蛋白主要为球蛋白，其氨基酸成分富含赖氨酸。而绿豆的脂肪以不饱和脂肪酸为主[2]。 绿豆汤是著名的抗热饮料，具有解毒解热清热止渴利尿补水等功效。绿豆还对降低血压和血脂有一定的作用。如果高脂血症患者每天消耗绿豆的量为60g，那么血脂和胆固醇的比率将会降低70，。它可以保护肝脏，而且对动脉粥样硬化和降低血液中的胆固醇具有十分显著的作用。在外用方面，能用来治疗创伤性栓塞和烫伤。它可以清热调节内脏通经解毒利尿除湿等。现如今，人们的生活水平日渐提高，在营养方面的相关认知不断加深，绿豆也被作为营养保健食品应用到很多的食品加工当中。 1。4牛奶的营养价值 牛奶的营养成分主要为乳糖45gL蛋白质29gL脂肪3lgL等。乳糖水解后，分解为半乳糖和葡萄糖，在提供能量的同时，又能够帮助人体对钙镁磷和其他无机离子的吸收，保护肠道，抑制人体肠道中微生物的异常发酵。由于人体对钙的吸收与乳糖的量成正比，我们吸收的钙会随着所喝牛奶的增多而增多。牛奶中的蛋白质消化率是100，。牛奶中的脂肪物质是球形颗粒，这使得牛奶易于消化。同时，牛奶的营养价值极高，这是因为牛奶中的脂肪物质主要是不饱和脂肪酸如亚麻酸。牛奶含有丰富的无机元素，并且维生素种类很多，可以满足人类饮食的需求。其食用功效有，1，镇定和安神，如果想保证睡眠质量，可在睡前饮用一杯牛奶，，2，利于幼儿的大脑发育，牛奶含有利于幼儿发育的营养素，，3，抑制肿瘤，牛奶和乳制品中含有CLA这一物质，该物质可以防止产生癌症的物质侵入，，4，能够美容养颜，牛奶中的乳清可以消除脸上的皱纹，，5，综合营养补品，可增强骨骼和牙齿，也可以减少中风的风险，以及使伤口愈合得更快。 1。5CMC在食品加工中的应用 CMC可以改善食品的风味并延长储存时间，同时，它不但是食品加工应用中良好的乳液稳定剂和增稠剂，而且还具有出色的冷冻和熔化稳定性。CMC对于动植物油蛋白质和水溶液的乳化性能特别好，可以使其形成具有稳定性能的均质乳液。CMC在果冻冰淇淋豆浆饮料和罐头的加工中，使用的剂量约为1，至1。5，。 1。6琼脂的作用和应用 琼脂的特性是具有凝结和稳定性，并可以形成物理和化学性质，例如与某些物质形成复合物，可用作增稠剂凝结剂助悬剂稳定剂和防腐剂等，经常在颗粒橙和各种饮料冰淇淋果冻冷食品肉类产品等的生产中被使用。琼脂溶液被广泛用于食品加工中，这是由于其具有良好的凝胶稳定性。琼脂能够代替淀粉制成片状糊料无淀粉的面包和甜点，这是因为它能用作填充剂和膨松剂。琼脂还可以用作防腐剂，即当琼脂的浓度达到0。1，至1。0，时，便可产生这一作用。琼脂在饮料产品加工中的主要作用是产生悬浮力，使饮料中的固体不发生下沉。琼脂口感顺滑而没有异味，透明度流动性也都十分良好。建议参考用量在0。090。12，之间。 1。7实验目的和意义 绿豆和牛奶都具有很高的营养价值，苹果更是一种对人体十分有益的水果，而绿豆饮料一直是夏季消暑的好产品。这几者的结合不仅可以补充氨基酸，提高营养价值，而且可以清热解毒解渴，实为饮料中的佳品。 2材料与方法 2。4操作要点 2。4。1挑选苹果绿豆，并进行预处理， 选择水嫩新鲜的苹果，将其上面的疤痕去除，并洗去表面上的灰尘和碎屑，并选择不含杂粮和害虫的全谷物绿豆，除去沙子杂物腐烂的豆子等，然后将绿豆在一定温度下的浸泡溶液中放置一段时间[3]，期间可进行观察。 2。4。2牛奶的选定 鲜牛奶，无菌牛奶，的颜色为乳白色，没有异味，液体均匀，没有沉淀，没有粘性，其气味自然醇香。 2。4。3护色烫漂 苹果去皮除核后，将其切成小块，再把它们放进0。1，柠檬酸中护色10至15分钟，接着将苹果置于90℃的0。1，柠檬酸溶液中放置10秒钟，然后用冷水迅速冷却。 2。4。4加热和保温 把浸泡后的生豆加热并煮沸30至50分钟。绿豆煮沸后，表皮的一部分脱落，饮料的味道和风味得到改善，然后冷却至80至90℃。 2。4。5榨汁和去淀粉 向称量好的苹果中加入适量的水，用榨汁机榨汁，接着向称量好的绿豆中加入适量的水，用榨汁机榨汁，然后将两个过滤器分别用纱布进行过滤，直到获得澄清的汁液，再将其注入容器中使用。绿豆中的淀粉含量很高。绿豆牛奶中的淀粉过多会增加其粘性，淀粉颗粒不易与蛋白质形成乳化液，易于产生分层。而加热到80~90℃则可使淀粉糊化。静置时可能会分层，这可以通过过滤除去，以免影响产品的稳定性。 2。4。6调配 调配是生产苹果汁豆乳饮料的一个至关重要的过程，不但必须十分精确地控制每样材料的剂量[4]，还要防止蛋白质变性，所以必须严格控制冲泡的时间及温度。 2。4。7灌装和灭菌 当饮料被放入清洁和灭菌的瓶子中后，盖上盖子，接着在80℃水浴中进行加热灭菌。为避免蛋白质热变性，灭菌后的饮料应尽快冷却。 2。4。8冷却与包装 把灭菌后的饮料分阶段冷却至40℃以下，并且将其置于37℃下保存[5]。 2。5单因素试验正交试验设计及感官评定 2。5。1单因素试验 本次分别将苹果汁和绿豆汁的比例牛奶的添加量苹果汁豆乳混合汁液量白砂糖添加量柠檬酸添加量设计为单因素，且设计其它因素保持不变，从而进行试验。 2。5。2正交试验设计 将苹果汁和绿豆汁的比例牛奶的添加量白砂糖添加量设计为试验因素，并且每个因素取3水平，然后开始试验的进行，因素水平如表21所示。 表21因素与水平表 水平 A苹果汁和绿豆汁的比例 B牛奶添加量，%， C白砂糖添加量，%， 1 1:1 15 7 2 1:2 20 8 3 1:3 25 9 2。5。3感官评定 感官评定是在人类的眼睛鼻子嘴巴手和耳朵的帮助下使用科学方法，本次实验则采用了此方法。该实验的感官评定已经完成，此次邀请5个人组成评定小组，首先阐明该实验和感官评定的目的和意义指标设置和注意事项。为了减少很多诸如爱好和偏好经验等因素对测试结果的一些影响，也就是说，对样本进行了编号，同时检查样本也将成为随机样本。采用4个分制的评定分数，对各种情况进行评分。在每一次的评定中，每位评定成员分别单独进行评分，期间不能使用通讯工具，在每次样品评定间用清水清洗口腔。以平均分作为最终成绩。该饮料的感官评分结果可参见表22。 表22苹果汁豆乳饮料感官评分标准表 评价指标 评分依据 清甜可口并具有其独特的风味，满足感官 30分，基本上具有这种饮料的独特风味或风味不明显的酌情减去1~10分，无独特风味的减去10分以上， 细腻，带有清晰的绿豆香气，符合感官要求 20分，口感不太好的酌情扣1，10分，黏滞或口感极差减去10分以上， 有较浅的黄绿色且符合感官要求 20分，暗黄色或颜色偏灰酌情扣分， 均匀而不分层，无杂质 30分，组织状态为浑浊且有悬浮物的酌情减去1~15分，沉积物或悬浮物量过多则没有分数， 2。6灭菌条件 采用巴氏灭菌法进行研究，在80℃水浴中加热灭菌203040min。灭菌以后，放入冷水中快速冷却，直至温度达到室温水平，然后将其放入冰箱进行冷藏，待放置15天后再观察灭菌的效果。 2。7稳定剂的选定 通过调配的复合饮料中，存在着很多例如细纤维果肉颗粒这样的不稳定因素。本实验采用添加稳定剂的方法解决了在蛋白质变性等方面的问题，待稳定剂添加以后，静置观察。这次实验选择羧甲基纤维素钠，CMCNa，和琼脂作为稳定剂。 3结果与分析 3。 图31苹果汁和绿豆汁比例对感官品质的影响 由图31能够看出，当苹果汁和绿豆汁的比例在1:31:2范围内，感官评定分数随苹果汁和绿豆汁比例的增加而增加，当苹果汁和绿豆汁的比例为1:2时，分数为 图32牛奶添加量对感官品质的影响 从图32可看出，当牛奶添加量为10%20%时，感官评定分数随牛奶添加量的增加而增加，即口味越来越合适，当牛奶添加量为时20%，分数为最高， 图33苹果汁豆乳混合汁液量对感官品质的影响 由图33可以看出，当苹果汁豆乳混合汁液量在60%64%范围内，感官评定分数随苹果汁豆乳混合汁液量的增加而增加，当苹果汁豆乳混合汁液量为64%时，分数值最大，为 图34白砂糖添加量对感官品质的影响 由图34能够得出，当白砂糖添加量为6%9%时，饮料的甜度随着白砂糖添加量而变得更为合适，即感官评定分数随白砂糖添加量的增加而越来越高，当白砂糖添加量为9%时，则口味最佳，分数为88分，最高分，，若白砂糖添加量接着增加，则感官评定分数会不断减少。因此，当白砂糖添加量为9%时为最佳。 3。1。5柠檬酸添加量单因素 设定苹果汁和绿豆汁的比例为1:2，牛奶添加量为20%，苹果汁豆乳混合汁液量为64%，白砂糖添加量为9%，柠檬酸添加量分别设定为0。06%0。09%0。12%0。15%时，其影响如图35所示。 图35柠檬酸添加量对感官品质的影响 从图35能够看出，当柠檬酸添加量为0。06%0。12%时，感官评定分数随柠檬酸添加量的增加而变得越来越高，即饮料的口味随柠檬酸添加量的增加而变得更为合适，当柠檬酸添加量为9%，则口味最佳，分数为88分，最高分，，当柠檬酸添加量接着不断增加，则感官评定分数随之减少。因此，当柠檬酸添加量为0。12%时，饮料的感官品质为最佳。 3。2苹果汁豆乳饮料正交试验分析 在单因素试验的基础上，选择苹果汁和绿豆汁的比例牛奶的添加量白砂糖添加量3个因素进行正交试验，从而得出该饮料的最佳配方。具体的正交试验结果如表31所示1 1 2 1 82 2 1 1 2 84 3 1 3 3 86 4 3 1 1 85 5 2 2 3 88 6 2 1 2 86 7 2 3 1 84 8 3 3 2 85 9 3 2 3 87 K1 252 255 251 K2 258 257 255 K3 257 255 261 R 6 2 10 由表6的分析中可以看出，最佳的组合是A2B2C3，即苹果汁和绿豆汁的比例为1:2，且牛奶的添加量为20，，以及白砂糖添加量为9，。 3。3杀菌结果 源于实验条件有所限制，灭菌选用了常压水浴加热的灭菌方法进行实验。80℃的水浴加热杀菌只能杀死饮料中的活细胞，而无法杀死芽孢，故得在4℃的低温条件下进行保存。通过实验，可总结出，经80℃水浴加热灭菌，15天后可检测到杀菌效果，杀菌时间为20分钟，饮料的稳定性没有改变，但容易发生腐败变质和感染细菌，会对饮料的风味产生一定的影响，灭菌30分钟没有发现细菌感染，饮料的稳定性也没有降低，杀菌40分钟的灭菌效果相对比较好，但饮料的稳定性和风味会有所降低。...
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